事務局便りvol.60(お菓子通信④)

こんにちは。事務員のOです。
お菓子通信第4弾は、自作編です！

今回は事務員のFさんのおばあ様から頂きました『鳥取の二十世紀梨』を使ったタルトを作りましたのでご紹介させていただきます。

そのまま食べても十分に美味しい二十世紀梨ですが、タルトに合わせるためコンポートにしました。

材料はこちら。
・皮をむいた梨＿＿＿＿＿　2個
・砂糖＿＿＿＿＿＿＿＿＿　400ｇ　
・バニラビーンズのさや＿　1本
・レモンの輪切り＿＿＿＿　2枚　　　　　　　
・水＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿　750ml

鍋に上記の材料を入れて15分ほど煮たら火を止めます。
鍋を火からおろしたらそのまま放置し、粗熱が取れたら冷蔵庫に鍋に入ったまま冷やします。

バニラアイスに添えてもよし、ソーダ水に入れて梨ソーダにして飲むのも美味しいです。

次にタルトの生地を作ります。
今回のタルトにはパートブリゼを使用しました。
ブリゼは、クッキー生地とパイ生地の“中間”くらいの食感の生地です。
練りこみパイ生地とも言われます。

材料はこちらです。
・薄力粉＿＿＿＿＿＿＿　70ｇ
・アーモンドプードル＿　30ｇ
・無塩バター＿＿＿＿＿　50ｇ
・卵黄＿＿＿＿＿＿＿＿　1個
・塩＿＿＿＿＿＿＿＿＿　0.5ｇ

薄力粉、アーモンドプードルとバターを混ぜ合わせます。
手のひらに粉類とバターを乗せ、両手をごしごしとすり合わせながら、粉類とバターを軽く合わせていきます。
粉にバターがしみ込んで黄色くなってきたら、水と卵黄を入れ軽く混ぜます。
混ぜすぎるとサクサクの食感ではなくなってしまうので注意が必要です。
生地がまとまったら2mmほどの厚さに薄くのばし冷蔵庫で成形しやすい硬さになるまで冷やします。
後はタルト型に敷き詰め、180℃に熱したオーブンで10分ほど空焼きしたら完成です。

次に中に敷き詰める、アーモンドクリームを作ります。

材料はこちらです。
・バター＿＿＿＿＿＿＿＿　50ｇ
・粉砂糖＿＿＿＿＿＿＿＿　50ｇ
・卵黄＿＿＿＿＿＿＿＿＿　1個
・卵白＿＿＿＿＿＿＿＿＿　1.5個
・アーモンドペースト＿＿　80ｇ
・バニラビーンズ＿＿＿＿　1/4房分
・梨のコンポート＿＿＿＿　適量

上記材料を満遍なく混ぜ合わせれば完成です。
バターの油分と卵白に含まれる水分が分離しないようにしっかり混ぜ合わせるのがコツです。
出来上がったアーモンドクリームは空気を多く含みますので、すぐに型に流し焼いてしまうと膨張して型からあふれ出してしまうこともあるので、冷蔵庫でしばらく寝かせた後に使用します。

あとは空焼きしたタルトに、アーモンドクリームを流し込み、梨のコンポートを敷き詰め、180℃に熱したオーブンで20分～30分ほど焼きます。

焼きあがったものがこちらです。

梨の間から見えるアーモンドクリームやブリゼの淵の焼き色を見ながらオーブンに入れる時間を調整します。
焼き加減は1番気を遣います。
今までの経験やパティシエの勘で完璧な焼き加減を見定めます。
今回は「まあまあ」でしたかね。笑

最後に梨のコンポートで作成したシロップで、アプリコットジャムを塗りやすい硬さに調節しタルトの表面に塗ります。
仕上げに、ピスタチオを細かく刻んだものとレモンの皮を表面に振りかければ完成です。

出来上がったタルトは事務所の皆さんに振舞いました。
皆さん美味しいと言ってくださり作った甲斐がありました。
次は何を作ろうかな？
その前に家のオーブンが限界なのでそろそろ買い替えないと・・・。
またお菓子を作った際にはこちらでご報告させていただきます。
次回もお楽しみに！