事務局便りvol.28（お菓子作り）

こんにちは。
某製菓専門学校出身、元パティシエ、現（自称）瀧井総合法律事務所専属食品管理担当事務員Oです。
最近食べ歩きに行けていないので、新しいケーキ屋さんの情報を仕入れられておりません。
ですので、今回は、僭越ながら私が今までに作成したお菓子を紹介したいと思います。

一つ目は、某製菓専門学校時代に作った、一番きれいにできた作品です。

『フランボワーズ・ショコラ』

授業で作成した中で、一番難しい、作業工程の多いケーキでした。
土台はショコラのムース、フランボワーズのジュレ、ビスキュイ・ジョコンド・ピスターシュ。
最後に表面をチョコレートのグラサージュでコーティングしています。

【お菓子豆知識】
＜ビスキュイ・ジョコンド・ピスターシュ＞
ピスタチオ味のスポンジ生地をイメージしていただくとわかりやすいかと思います。
ビスキュイ：フランス語で「bis＝二度」、「cuit＝焼く」と書きます。
ジョコンド：「モナ・リザ」のモデルの女性と言われる「ジョコンダ夫人」が由来とされています。
ピスターシュ：ピスタチオのことです。

＜グラサージュ＞
ムースなどの土台に上掛けする、柔らかい艶出ししたチョコレートソースのことです。
これをきれいに一発でかけられるかどうかが、学校の実技試験の内容だったのを覚えています。

二つ目は、パティシエ時代に友人のために作成したものです。

『キャラメルとナッツのショコラタルト』

土台はチョコレート味のタルトです。
タルト生地に、チョコレート風味のクレーム・ダマンドを絞り焼き上げ、真ん中にキャラメルとナッツを和えたものを乗せました。
さらに上には、チョコレートを薄くのばし、パリパリに焼いたものを乗せています。
とにかく食感を楽しんでもらえるように、ザクザクとしたものをたくさん詰め込んだタルトに仕上げました。
友人にも大変喜んでいただけたので、何度も試行錯誤した甲斐がありました。

【お菓子豆知識】
＜クレーム・ダマンド＞
バター、卵、砂糖、アーモンドを粉末状に砕いたもの（アーモンド・プードル）を混ぜ合わせたものです。
これにココアパウダーを混ぜ込んだものを、クレーム・ダマンド・ショコラといいます。

最後は、最近作成したものです。

『八朔のチーズタルト』

立派な八朔が手に入ったので、八朔の種以外すべて使用しました。
少し前に流行った『パブロ』のチーズケーキをイメージしたものです。
味に深みを出すために、表面をがっつりキャラメリゼしました。
八朔ならではの果汁の酸味と、皮の苦み、それを濃厚なクリームチーズでまろやかに仕上げました。

【お菓子豆知識】
＜キャラメリゼ＞
タルトやブリュレの上に砂糖を乗せて、カラメル色になるまで焼き目を付ける作業のことを言います。

こうやって見てみると、腕が落ちているのを痛感します。
『継続は力なり』ですね。

家でも、学校や職場で作成したようなクオリティのものが作れればよいのですが、如何せん設備投資が間に合っていないので、早く環境を整えたいなと思う今日この頃です。
納得のいくケーキを作り、早く、所内の皆様に、私が『口だけではない』ということを証明したいです。
その際は、何を作ったか、どんな評価を受けたかをご報告させていただきます。
また、お菓子関係の記事では、今後もお菓子豆知識をご紹介していきますので、引き続きよろしくお願いいたします。

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